O receptu
Sestavine
Za 3 osebe
Za ajdove raviole:
| 150 g | ajdove moke |
| 50 g | pšenične moke |
2 | jajci |
2 žlici | olivnega olja |
1 žlica | mlačne vode |
1 | čebula |
1 | jabolko |
| 30 g | orehov |
| 100 g | skute |
| 1 žlička | balzamičnega kisa |
| po okusu | sladkor |
| po okusu | sol |
Meso:
160 g | pljučnega fileja (file mignon) |
2 žlici | rastlinskega olja |
| ščepec | sol |
| ščepec | poper |
| 1 žlica | masla |
Bučni pire:
500 g | buče maslenke |
2 žlici | olivnega olja |
| 1 žlička | rdeče paprike v prahu |
| po okusu | čili v prahu |
| ½ žličke | muškatnega oreščka |
| po okusu | sol |
| po okusu | poper |
| ½ žličke | cimeta |
| 2 | šalotki |
| 2 stroka | česna |
| 1 | pomaranča |
| 1 žlička | sladkorja |
| 1 žlička | ruma |
| ščepec | timijana |
| 10 g | mrzlega masla |
Vinska omaka:
| 2 dl | vina Cabernet Sauvignon |
| 2 stroka | česna |
| 1 žlička | suhega rožmarina |
| 1 dl | vode |
| 1 žlica | moke |
| 1 žlica | sladkorja |
| 10 g | mrzlega masla |
Za dekoracijo:
Mikrozelenje
Nasvet
Za popoln Zmajski krožnik naj bodo vse sestavine pri serviranju tople – posebej pire in omaka. Preden začneš servirati, lahko krožnike na hitro ogreješ v pečici ali jih oplakneš z vročo vodo, da jed čim dlje ohrani toploto in aromo. Tako bo vsak grižljaj enako popoln, kot si ga zamislil.
Postopek
- Začnimo s testom za ajdove raviole. Na delovno površino vsujemo ajdovo in pšenično moko ter dodamo ščepec soli. Na sredini naredimo jamico, vanjo ubijemo dve jajci in dodamo žlico olivnega olja. Z vilico mešamo, nato začnemo gnesti, dokler ne dobimo lepega, gladkega hlebčka. Po potrebi dodamo malo vode ali moke. Testo ne sme biti preveč lepljivo. Zavijemo ga v plastično folijo in pustimo počivati v hladilniku 30 minut.
- Pečico segrejemo na 200 °C. Pripravimo pekač s papirjem za peko. Bučo maslenko narežemo na kose, damo v posodo, začinimo z rdečo papriko, muškatnim oreščkom, poprom, soljo, cimetom in malo čilija v prahu. Prelijemo z olivnim oljem in dobro premešamo, da je vsak kos enakomerno prekrit. Razporedimo na pekač in pečemo 20 minut.
- Pripravimo nadev za raviole. Nasekljamo čebulo in jabolko. V ponvi segrejemo olje, dodamo čebulo in jo karameliziramo s ščepcem soli in sladkorja. Po 10 minutah dodamo balzamični kis in jabolko. Orehe drobno nasekljamo in jih vmešamo v zmes. Pražimo še približno 5 minut, nato odstavimo. Skuto stehtamo in jo shranimo v ločeno posodo.
- Za bučni pire na drobno nasekljamo šalotki in česen. V kozici segrejemo oljčno olje, dodamo šalotko, ščepec soli in sladkor ter pražimo približno 5 minut. Dodamo še česen. Pomarančo ožamemo, sok precedimo in skupaj z rumom dodamo v kozico. Kuhamo 10 minut na zmernem ognju. Pečeno bučo vzamemo iz pečice, jo dodamo v kozico, mešamo in kuhamo še 5 minut. Nato zmes zmiksamo v gladek pire in na koncu vmešamo mrzlo maslo.
- Ajdovo testo vzamemo iz hladilnika, delovno površino pomokamo in testo razdelimo na štiri dele. En del razvaljamo na približno 0,3 cm debeline. Iz testa izrežemo pravokotnike velikosti 10 × 7 cm. Na sredino vsakega položimo žličko skute ter žličko karamelizirane čebule z jabolki in orehi. Prepognemo in robove navlažimo z vodo ter jih dobro zapremo. Postopek ponovimo še trikrat.
- Pljučno pečenko solimo in popramo z obeh strani. V ponvi segrejemo olje in dodamo žlico masla, nato meso. Najprej ga popečemo na eni strani, nato na drugi. Ko je lepo zapečeno, zmanjšamo ogenj in pečemo še približno 6 minut, občasno obračamo. Nato meso odstavimo in pustimo počivati.
- V isto ponev vlijemo vino, dodamo nasekljan česen, sladkor, sol in rožmarin. Kuhamo 5 minut, da vino izpari in se zreducira. Dodamo malo vode in moko, dobro premešamo, da ni grudic. Odstavimo, vmešamo mrzlo maslo in precedimo omako skozi cedilo.
- V večjem loncu zavremo vodo in vanjo položimo raviole. Kuhamo jih do al dente, približno 7 minut.
- Meso narežemo na tri enako debele kose. Bučni pire damo v plastično kuhinjsko vrečko in odrežemo rob, da ga bomo lažje nabrizgali na krožnik.
- Čas je za serviranje. Na krožnik položimo raviol, ob njem tri kupčke bučnega pireja, dodamo nekaj vinske omake in nanjo naslonimo rezino mesa. Vsak kupček pireja okrasimo z mikrozelenjem. Postopek ponovimo še za preostala dva krožnika.
Triki
Za popolno oblikovane raviole uporabi modelček za testenine ali manjši okrogel rezalnik – tako bodo vsi enake velikosti in lepšega videza. Če želiš, da robovi raviolov res dobro držijo skupaj, rob premaži z beljakom namesto vode.
